Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

The effects of hot (45-90ºC/5 hours) and cold (27-45ºC/10 hours) smoking processes on the organoleptic properties, yield and composition of matrinxa (Brycon cephalus) fillets are evaluated. No significant differences were observed for fillet yield in both non-smoked and smoked fillets. Smoking proce...

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Published in:Revista brasileira de zootecnia 2010-04, Vol.39 (4), p.695-700
Main Authors: Franco, Maria Luiza Rodrigues de Souza(Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia), Viegas, Elisabete Maria Macedo(Universidade Estadual Paulista CAUNESP), Kronka, Sérgio Nascimento(Universidade Estadual Paulista Departamento de Ciências Exatas), Vidotti, Rose Meire(Universidade Estadual Paulista CAUNESP), Assano, Marcelo(Universidade Estadual Paulista CAUNESP), Gasparino, Eliane(Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia)
Format: Article
Language:eng ; por
Subjects:
AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
atributos sensoriais
Brycon cephalus
composition smoking
composição da defumação
fish
peixe
sensory attributes
VETERINARY SCIENCES
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Description
Summary:The effects of hot (45-90ºC/5 hours) and cold (27-45ºC/10 hours) smoking processes on the organoleptic properties, yield and composition of matrinxa (Brycon cephalus) fillets are evaluated. No significant differences were observed for fillet yield in both non-smoked and smoked fillets. Smoking process losses were significantly higher for hot smoked (19.37%) when compared to cold smoked (17.08%). Smoking process reduced moisture (in natura = 72.91%, for hot = 58.51% and cold = 59.68%) and increased crude protein, lipid and ash contents. However, there was a significant difference only for protein level between hot smoked (28.07%) and cold smoked (27.14%). Cold smoked process resulted in better fillet appearance and color, while hot smoked presented superior flavor, salt content and general acceptance. Aroma and texture did not differ significantly among processes. Therefore, hot smoking process shows the best results for organoleptic properties and protein levels. Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.
ISSN:1516-3598
1806-9290
1806-9290
1516-3598
DOI:10.1590/S1516-35982010000400001