Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)

Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram p...

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Published in:Ciência e tecnologia de alimentos 2007-09, Vol.27 (3), p.608-613
Main Authors: Simões, Marcia Regina(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos,Universidade Estadual do Oeste do Paraná), Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrícola), Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral(Escola Agrotécnica Federal de Castanhal Departamento de Agroindústria), Park, Kil Jin(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrícola), Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos)
Format: Article
Language:Portuguese
Subjects:
approximate composition
composição centesimal
filetagem
filleting
filleting by-products
fish
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
pescado
subprodutos da filetagem
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Description
Summary:Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo. The fillet yield of Thai-style tilapia and its physicochemical composition, including moisture content, protein, ash lipids and water activity, were determined. The analysis involved 19 specimens of tilapia with average weight and length of 989.6 g and 38.9 cm, respectively. The fish were weighed, measured (length, width and thickness), filleted, and the yield was calculated. The chemical composition presented the following contents: 77.13% moisture, 2.60% lipids, 19.30% protein, 1.09% ash, and 0.983 water activity. The fillet/fish to fish/residue weight ratios presented good linear correlations. The raw fish was also subjected to a microbiological analysis, which indicated that it met the safety limits established by Brazilian legislation and was therefore safe for processing and consumption.
ISSN:0101-2061
1678-457X
1678-457X
DOI:10.1590/S0101-20612007000300028