Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson

Filmes compostos de gelatina com amidos nativos de trigo, sorgo, batata e arroz foram produzidos separadamente e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (solubilidade em água e barreira ao vapor de água), físicas (espessura e opacidade) e mecânicas (resistência à tração e porcentagem d...

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Published in:Ciência e tecnologia de alimentos 2007-06, Vol.27 (2), p.369-375
Main Authors: Fakhouri, Farayde Matta(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos), Fontes, Luciana Cristina Brigatto(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos), Gonçalves, Priscila Vieira de Macedo(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos), Milanez, Cibele Rufato(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos), Steel, Caroline Joy(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos), Collares-Queiroz, Fernanda Paula(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos)
Format: Article
Language:por ; eng
Subjects:
amido nativo
cobertura comestível
edible coating
edible film
filme comestível
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
gelatin
gelatina
grape
native starch
uva
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Description
Summary:Filmes compostos de gelatina com amidos nativos de trigo, sorgo, batata e arroz foram produzidos separadamente e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (solubilidade em água e barreira ao vapor de água), físicas (espessura e opacidade) e mecânicas (resistência à tração e porcentagem de elongação na ruptura). As mesmas soluções filmogênicas foram preparadas e aplicadas em uvas Crimson para avaliação sensorial e acompanhamento da perda de massa durante 22 dias. As coberturas de sorgo e arroz foram as mais eficientes na extensão da vida útil (aumento de 10 dias). Entretanto, em relação aos atributos sensoriais, as uvas com cobertura de arroz não diferiram estatisticamente do controle, que apresentou as menores notas para os parâmetros de aparência global e intenção de compra. O filme de sorgo apresentou uma permeabilidade ao vapor de água de 5,40 g.mm.m-2.d.kPa, resistência à tração de 85,89 MPa, elongação de 6,61% e opacidade de 40%. Mesmo não apresentando os melhores valores de caracterização, como filme, tornou-se a melhor opção como cobertura. Na avaliação sensorial, as uvas cobertas obtiveram aceitação igual ou maior que o controle quanto à aparência global, brilho, cor e intenção de compra. Na degustação das uvas, nenhuma das coberturas exerceu influência significativa no aroma, sabor e textura, sendo aceitas pelo consumidor em todos os parâmetros. Films based on gelatin and native starches from wheat, sorghum, potato and rice were produced separately and characterized as to their physical-chemical (water solubility and water vapor permeability), physical (thickness and opacity) and mechanical (resistance to traction and percentage elongation at rupture) properties. The same solutions were prepared and applied to Crimson grapes for sensory evaluation and determination of weight loss over 22 days. The sorghum and rice coatings were the most efficient in their extending shelf life (a ten day increase). However, with respect to sensory attributes, the grapes with the rice coating did not show a statistical difference when compared to the control, which presented the lowest scores for global appearance purchase. The sorghum coating presented a water vapor permeability of 5.40 g.mm.m-2.d.kPa, resistance to traction of 85.89 MPa, stretching of 6.61% and opacity of 40%. This film did not present the best characterization values, but was the best coating option. In the sensory evaluation, the coated grapes had a better or similar acceptance, when
ISSN:0101-2061
1678-457X
1678-457X
DOI:10.1590/s0101-20612007000200027