Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ciência e tecnologia de alimentos 2005-03, Vol.25 (1), p.51-59
Main Authors: Souza, Maria Luiza Rodrigues de(Universidade Estadual de Maringá Depto de Zootecnia), Viegas, Elisabete M. Macedo(Universidade de São Paulo Depto de Zootecnia), Sobral, Paulo José do Amaral(Universidade de São Paulo Depto de Zootecnia), Kronka, Sérgio do Nascimento(Universidade do Oeste Paulista)
Format: Article
Language:por ; eng
Subjects:
avaliação sensorial
composição centesimal
defumação
fillet area
fillet mass index
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Nile tilapia (Oreochromis niloticus)
proximate composition
sensorial analysis
smoking
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
área de filé
índice de massa de filé
Citations: Items that cite this one
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm-2), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X (r = 0,80) para predizer o tamanho dos filés defumados com pele, e Y= -17,74 + 0,14198X (r = 0,81) para os defumados sem pele. Independentemente da presença ou não da pele, os filés defumados provenientes de peixes maiores (classes C2 e C3) proporcionam melhores resultados quanto ao rendimento (aproximadamente 24%), assim como na avaliação sensorial, com relação ao teor de sal e aceitação geral. Os filés in natura apresentaram valores inferiores para a* e b*. As classes de peso e presença de peles nos filés não influenciaram na composição, porém causaram variações na espessura e área dos mesmos. Os maiores filés obtidos foram os com pele e pertencentes à classe C3. The objective of this study was to evaluate the effect of different weights of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) on yield and quality of smoked and in natura fillets, with and without skin. One hundred tilapias, divided into three weight classes (C1=500-600g; C2=601-700g; C3=701-800g) were used. Two fillet types, with skin and without skin were removed from each sample, salted and hot smoked. Weight affected yield of in natura (C1
ISSN:0101-2061
1678-457X
1678-457X
DOI:10.1590/S0101-20612005000100009