Modelagem e propriedades termodinâmicas da secagem de fatias de acuri

O acuri é uma fruta pouco explorada industrialmente, mas com grandes perspectivas e possibilidades de uso. Para tanto, torna-se necessário reduzir o seu teor de água, aumentando então a sua vida útil, o que possibilitará sua utilização em mercados distantes dos locais de produção. Nesse sentido, obj...

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Published in:	Brazilian Journal of Food Technology 2019, Vol.22, p.1-12
Main Authors:	Santos, Dyego da Costa, Leite, Daniela Dantas de Farias, Lisboa, Jemima Ferreira, Ferreira, Joao Paulo de Lima, dos Santos, Francislaine Suelia, de Lima, Thalis Leandro Bezerra, de Figueiredo, Rossana Maria Feitosa, da Costa, Tiago Nascimento
Format:	Article
Language:	por ; eng
Subjects:	Activation energy Attalea phalerata Mart. ex Spreng Dehydration Diffusion Diffusivity Dry matter Drying Enthalpy Entropy Experimental data Free energy Fruits Gibbs free energy Mathematical modeling Mathematical models Moisture content Shelf life Temperature Temperature dependence Temperature effects Thermodynamic properties Thermodynamics Water content
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Summary:	O acuri é uma fruta pouco explorada industrialmente, mas com grandes perspectivas e possibilidades de uso. Para tanto, torna-se necessário reduzir o seu teor de água, aumentando então a sua vida útil, o que possibilitará sua utilização em mercados distantes dos locais de produção. Nesse sentido, objetivou-se secar fatias de acuri, com espessura de aproximadamente 4,07 mm, nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar os coeficientes de difusão, a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas. Observou-se que o aumento de temperatura de 30°C reduziu em 36% o tempo total de processo, sendo obtidas taxas de secagem máximas de 1,22; 1,88; 2,16, e 2,45 kg de água kg de matéria seca min-1 nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, respectivamente. Dentre os modelos matemáticos testados, o modelo logarítmico apresentou os melhores parâmetros de ajustes aos dados experimentais e foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado. Os coeficientes de difusão efetivos aumentaram com o incremento de temperatura, apresentando-se na ordem de 10-10 m2 s-1, e sua dependência com a temperatura foi descrita pela Equação de Arrhenius, que apresentou energia de ativação de 17,66 kJ mol-1. Os valores de entalpia e entropia reduziram com a elevação da temperatura de secagem, enquanto que a energia livre de Gibbs foi ampliada na faixa de temperatura avaliada.
ISSN:	1516-7275 1981-6723 1981-6723