Metionin i glicin stabiliziraju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom alkoholnog vrenja pri proizvodnji tradicionalnog japanskog pića (sake)

Dodatak aminokiselina u fermentacijsku podlogu utječe na rast i aktivnost kvasca, a zadržavanje aktivnosti mitohondrija tijekom alkoholnog vrenja je kritično za aktivnost pivskog kvasca. Međutim, mehanizam djelovanja aminokiselina u fermentacijskoj podlozi i njihov utjecaj na aktivnost mitohondrija...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Food Technology and Biotechnology 2019-12, Vol.57 (4), p.535
Main Authors: Ferdouse, Jannatul, Kusaba, Yuki, Fujimaru, Yuki, Yamamoto, Yuki, Kitagaki, Hiroshi
Format: Article
Language:hrv ; eng
Subjects:
amino acids
aminokiseline
etanol
ethanol
fermentation
kvasac koji se koristi u proizvodnji pića sake
mitochondria
mitohondriji
sake yeast
vrenje
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Dodatak aminokiselina u fermentacijsku podlogu utječe na rast i aktivnost kvasca, a zadržavanje aktivnosti mitohondrija tijekom alkoholnog vrenja je kritično za aktivnost pivskog kvasca. Međutim, mehanizam djelovanja aminokiselina u fermentacijskoj podlozi i njihov utjecaj na aktivnost mitohondrija pivskog kvasca tijekom vrenja još uvijek nije poznat. U ovom radu smo utvrdili da aminokiseline u fermentacijskoj podlozi, osobito metionin i glicin, stabiliziraju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom proizvodnje pića sake. Pomoću mutanta atg32△, koji ima narušenu aktivnost mitohondrija, istražili smo aminokiseline koje povećavaju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom vrenja. Identificirali smo metionin i glicin kao aminokiseline koje bi mogle povećati aktivnost mitohondrija kvasca tijekom proizvodnje pića sake. Da bismo to potvrdili, izmjerili smo količinu reaktivnih oblika kisika u kvascu nakon vrenja u podlozi s metioninom i glicinom. Kvasac koji je fermentirao u podlozi s metioninom i glicinom zadržao je relativno veliku količinu reaktivnih oblika kisika u usporedbi s kvascem koji je fermentirao u podlozi bez dodatka aminokiselina. Osim toga, stanice koje su fermentirale u podlozi s dodatkom metionina imale su različit metabolom od stanica koje su fermentirale u podlozi bez dodatka aminokiseline. Rezultati pokazuju da određene aminokiseline, poput metionina i glicina, stabiliziraju aktivnost mitohondrija kvasca tijekom proizvodnje pića sake i na taj način upravljaju aktivnošću kvasca.
ISSN:1330-9862
1334-2606
DOI:10.17113/ftb.57.04.19.5665